Справжній марципан – класичний рецепт (гарячий спосіб) без зайвого цукру

Справжній марципан – класичний рецепт (гарячий спосіб) без зайвого цукру.

Марципан – це про розкіш смаку, а не про солодкість. Це про насичений мигдальний аромат і ту саму ніжну оксамитову пластичність, яка з’являється лише тоді, коли все зроблено правильно.

Наш рецепт відповідає стандартам німецького Edelmarzipan (елітного марципана), де частка горіха становить не менше 70%.

І хоча стандарт Edelmarzipan звучить дуже серйозно – справжній марципан готується дуже швидко та просто. А у цукерках або у штолені він буде просто неперевершений!

Справжній марципан відразу видає себе: аромат гіркого мигдалю, щільна, але пластична текстура, стримана солодкість. Якщо перше, що ви відчуваєте – цукор – перед вами не марципан, а його бліда імітація.

Любек зробив марципан своєю візитівкою не через легенди, а через стабільну якість. Там марципан був справою репутації, тому й з’явився контрольований, надійний гарячий метод, який дозволяє отримати щільну, однорідну масу з чистим мигдальним смаком, яка до того ж добре зберігається.

Пригадуєте смачнющі марципанові кульки? А марципанові морквинки та інші марципанові прикраси для тортів і не тільки, а марципанову начинку у різдвяному штолені? Та марципан їдять навіть просто так – бо він дуже смачний. І саме таким він має бути.

Справжній марципан – класичний рецепт (гарячий спосіб) без зайвого цукру – чому правильна пропорція 70/30?

Смак – домінує мигдаль, а не цукор.
Текстура – марципан тримає форму й не «пливе» у випічці.
Колір – натуральний, кремовий, без штучної білизни.

Ну і звичайно – гарячий метод, який забезпечує довге зберігання і неперевершену гладку консистенцію, як з елітної кондитерської!

Рецепт Справжнього марципана (гарячий спосіб) без зайвого цукру

*перелік калорій та інгредієнтів внизу сторінки

і не забудьте поставити ★★★★★ якщо вам сподобався рецепт – теж внизу сторінки

Ми намагаємося дуже детально описувати кожен рецепт, щоб ваші страви виходили найсмачнішими! Якщо вам потрібні будь-які уточнення або ви знаєте покращення – коментуйте! Радо і відповімо і послухаємо!

---

Як приготувати справжній елітний марципан за гарячим методом? Покроковий рецепт з високим вмістом мигдалю (70%) та мінімумом цукру

По-перше: обов’язково використовуйте мигдаль, а не мигдальне борошно з якого вже вичавили всю мигдальну олію – а саме вона є ароматною та смаковою основою марципана.

По-друге: не варто просто змішувати цукор з мигдалем додавши води – такий марципан буде більш крихким і текстура та смак будуть набагато гіршими.

По-третє: співвідношення 1:1 – це підробка під марципан, яка більше нагадує мастику. По стандарту – Edelmarzipan (елітного марципана) частка горіха становить не менше 70% – от люблять німці стандарти… і не дарма.

---

Справжній марципан – класичний рецепт (гарячий спосіб) без зайвого цукру

Отже, почнемо!

Підготуємо мигдаль для марципана – його треба буде бланшувати та підсушити.

У середній каструлі доводимо до кипіння воду та всипаємо

• 350 г сирого мигдалю й бланшуємо 2 хвилини.

Зливаємо окріп та заливаємо мигдаль крижаною водою та лишаємо ще на хвилину. Після такого контрасту шкірка зніматиметься надзвичайно легко, достатньо буде натиснути на горіх, і він вистрибне зі шкірки.

Очищений мигдаль обов’язково потрібно підсушити перед подрібненням. Краще за все лишити його на годину висохнути на папері. Горіх має бути ідеально сухим.

Або якщо ж вже не терпиться скуштувати марципан, можна це зробити в духовці при 60-80°C протягом 10-15 хвилин. Але мигдаль не повинен в жодному разі навіть злегка підсмажуватись – горіх має залишитися білим і сирим. Смажений присмак та жовтуватий відтінок марципану геть не пасуватиме. Якщо хоч трішки підсмажити, вже не вийде марципан – зміниться і колір, і специфічний смак та аромат сирого мигдалю. Ну з нього завжди можна зробити іспанський Турон, але це ж вже інша історія.

Якщо ви обираєте варіант з духовкою – після сушки перед подрібненням дайте мигдалю повністю охолонути.

І враховуйте, що при будь-якому способі сушки, якщо погано просушити мигдаль, марципан буде занадто рідким і швидко зіпсується.

Сухий мигдаль подрібнюємо в блендері або кавомолці до стану максимально дрібного борошна, але робимо це короткими імпульсами, щоб не виділилася мигдальна олія.

---

Як приготувати справжній елітний марципан за гарячим методом? Варимо сироп!

У середньому сотейнику (враховуйте, щоб ми додаватимемо в нього мигдаль) варимо сироп:

• 150 г цукру
• 40 мл води
• 5 мл глюкозного сиропу (за бажанням — для еластичності)

Ставимо на середній вогонь, доводимо до кипіння і варимо 5–7 хвилин. Коли сироп почне активно пузиритися і трохи загусне до стадії “м’якої кульки”.

Тож від початку кипіння звертаємо увагу на важливі ознаки, щоб не проґавити потрібну стадію:

Спочатку бульбашки у сиропі дрібні та швидкі. Ближче до готовності вони стають великими, важчими та лопаються повільніше.

Консистенція сиропу стає візуально схожою на рідкий свіжий мед.

Якщо підняти ложку, останній струмінь сиропу буде тягнутися тонкою, ледь помітною цукровою ниткою, а не просто стікати як вода.

Сиропу буде небагато — він густий, концентрований і дуже швидко доходить до потрібної точки – не перетримайте, навіть зайва хвилина тут може зробити сироп занадто щільним.

Найпростіше використовувати термометр і довести сироп до 115–118°C.

Або ж крапнути краплю сиропу у крижану воду – це класичний метод кондитерів для визначення щільності цукру або тест на «м’яку кульку»

Поставте поруч миску з дуже холодною (крижаною) водою, а сироп відсуньте з вогню.

1. Зачерпніть кавовою ложкою трохи сиропу і капніть у воду.
2. Зачекайте 2-3 секунди, опустіть пальці у воду і спробуйте зібрати краплю.
3. Якщо ви можете сформувати пальцями м’яку, пластичну кульку, яка тримає форму, але легко розплющується при натисканні – це те що треба – сироп готовий!

Не проґавте момент – між стадією м’якої кульки від 115-118°C і твердої кульки 120°C+ минає лише 30-60 секунд. Якщо переварити, сироп зробить масу непотрібно щільною.

Знімайте сироп з вогню для тесту, бо поки ви зайняті з водою і кулькою, сироп на плиті продовжує нагріватися. Краще прибрати сотейник з вогню на ці 10 секунд, щоб не переварити.

---

Заварюємо марципан

Щойно сироп загусне, зменшуємо вогонь до мінімуму й всипаємо мигдаль та спатулою швидко розтираємо масу прямо в сотейнику 1–2 хвилини, підсушуючи її. Робимо все швидко!
Мигдаль починає віддавати олію, маса стає блискучою, густою й легко відходить від стінок – це саме той момент, який нам потрібен.

---

Одразу викладаємо гарячий марципан на силіконовий килимок або холодну поверхню.
Швидко розрівнюємо, даємо трохи охолонути та починаємо вимішувати руками. Маса поступово стає однорідною, пластичною, м’якою, але не липкою.

За бажанням, саме на цьому етапі можна додати:

• 1 краплю екстракту гіркого мигдалю — для того самого класичного, глибокого марципанового аромату рівня Lübecker Marzipan.

---

Маленька, але важлива порада

Загорніть готовий марципан щільно й дайте йому відпочити 3–5 днів у холодильнику. За цей час волога рівномірно розподілиться, а горіховий аромат стане глибшим, округлішим і по-справжньому завершеним.

Справжній марципан – класичний рецепт (гарячий спосіб) без зайвого цукру – готовий!

Справжній марципан – класичний рецепт (гарячий спосіб) без зайвого цукру.

Кличемо друзів і близьких і насолоджуємося вишуканим марципаном у доповненні до кави.

---

Інгредієнти:

Мигдаль	350 г
Вода	40 мл
Цукор або цукрова пудра	150 г
Сіль	щіпка
Мигдаль гіркий або есенція гіркого мигдалю	2-3

---

Справжній марципан – класичний рецепт (гарячий спосіб) без зайвого цукру – це топчик – дуже рекомендуємо спробувати!

Більше коротких відео наших смачних і перевірених рецептів дивіться на нашій сторінці YouTube і не забудьте підписатись;)