Курячі сердечка: рецепт метелика Хацу на шпажках у соусі Таре. Неймовірно смачні, пружні, соковиті шматочки курячих сердець та блискуча солодкувата глазур техніки Теріякі, яка огортає кожне з них. Зверху додаємо трохи пластівців чилі для гострого акценту!
А ще потрібно лише 20 хвилин і ви отримаєте курячі сердечка на шпажках, які смакують точно як у токійському гастропабі Гінзи!
Можливо, ви здивуєтесь, чому ми готуємо у соусі Таре, а не Теріякі? Насправді все дуже просто! В Японії Теріякі означає не соус у пляшці, а спосіб приготування: “тері” – це блиск, а “які” – смажити. Тобто Теріякі – це процес обсмажування до дзеркального блиску глазурі.
А от ту саму магічну, тягучу рідину, яка дає цей блиск і неймовірний смак, японці називають Таре. Це назва для густого соусу для глазурування на основі соєвого соусу та міріну і кожен майстер якіторі має свій секретний рецепт Таре.
Тож, коли ви варите свій домашній соус із соєвого соусу, цукру та міріну – ви готуєте справжній Таре. А коли ви змащуєте ним курячі сердечка – Хацу на шпажках і смажите їх до карамельної скоринки, ви створюєте справжній шедевр у стилі Теріякі!
Курячі сердечка: рецепт метелика Хацу на шпажках у соусі Таре – історія виникнення.
Ці витончені мініатюрні шашлички з курячих сердечок – Якіторі Хацу – Yakitori Hatsu – справжня легенда японських Ізакая (традиційних гастропабів). В Японії їх обожнюють за унікальну текстуру: пружну, але неймовірно ніжну всередині. Це той випадок, коли простий продукт перетворюється на гастрономічний хіт завдяки вогню та правильній техніці Теріякі.
Але звідки взялася така назва? Історія Хацу починається з епохи Мейдзі (кінець XIX століття), коли Японія почала активно відкриватися світу. До цього часу японці майже не їли м’яса, аж із заборони імператора буддиста від 675 року їсти “м’ясо чотириногих та птахів”. Тож протягом багатьох століть курей в Японії тримали для краси або для півнячих боїв, або ж в якості будильників.
Тож слово Хацу (Hatsu) – японська адаптація англійського hearts (серця). Японські кухарі почули його від європейських моряків та замінили під свою вимову. Так народився термін, який сьогодні знає кожен фанат вуличної їжі в Токіо.
Сама ж культура якіторі (які – смажити, та торі – птах) виникла як ідеальний спосіб використати кожну частину курки без залишку. Смажені сердечка стали вишуканою закускою до холодного пива чи саке.
Тож, курячі сердечка: рецепт метелика Хацу на шпажках – це не просто їжа, а столітня традиція, яка завдяки особливій техніці розрізу дозволяє м’ясу готуватися миттєво, вбираючи в себе весь аромат соусу та залишаючись максимально соковитими!
Рецепт курячих сердечок на шпажках у соусі Таре
*перелік калорій та інгредієнтів внизу сторінки
і не забудьте поставити ★★★★★ якщо вам сподобався рецепт – теж внизу сторінки
Ми намагаємося дуже детально описувати кожен рецепт, щоб ваші страви виходили найсмачнішими! Якщо вам потрібні будь-які уточнення або ви знаєте покращення – коментуйте! Радо і відповімо і послухаємо!
Як приготувати соковиті курячі сердечка: рецепт метелика Хацу на шпажках у соусі Таре? Справа у кількох секретах, які сильно змінюють смак страви на краще:
Чому ми не смажимо їх цілими, це ж швидше і простіше? Бо ціле сердечко, хоч і невеличке куряче – це щільний м’яз зі згустками крові всередині, що псують страву неприємною залізистою гіркотою. Окрім того цілі сердечка це – купа кульок, що катаються по пательні, нерівномірно обсмажуючись – тож десь буде пересмажена гума, а десь сирий шматок.
- Тому наш вибір – техніка “метелик” – розрізаємо кожне серце вздовж, розгортаючи його, як книжку. Це не тільки дозволяє прибрати згустки зсередини, а й пришвидшує та спрощує приготування.
- І справжній японський лайфхак для неймовірної ніжності: замочування у воді з дрібкою соди. Сода делікатно розслабляє м’язові волокна, роблячи їх м’якими, але зберігаючи ту саму пружну текстуру. Всього після 15 хвилин серця стають набагато ніжнішими на смак і більш соковитими. Після замочування обов’язково промиваємо водою, присмак соди, як і крові нам теж не потрібен.
- Після замочування відкидаємо сердечка на друшляк і даємо воді повністю стекти. Можна після цього ще підсушити паперовим рушником. Якщо під час смаження на м’ясі залишиться волога, воно почне варитися, а нам потрібна сама золотава скоринка!
- Нанизуємо наші “метелики” на шпажки, чергуючи гострі кінці з широкими, щоб жир був рівномірно з обох сторін. Проколюємо кожну половинку двічі в товстішому місці – нам треба зафіксувати наш шашличок.
- Смажимо Хацу на гарячій сухій пательні! Бо ми кладемо їх жиром донизу, а розрізами доверху! У курячих сердець зверху є чудова “корона” з білого жиру, яка при контакті з гарячою поверхнею миттєво починає витоплюватися, от на ній Хацу й смажаться. Це дає той самий автентичний аромат і смак, який не замінить жодна магазинна олія.
- І головне – шпажки – не просто декор. Вони дозволяють одним рухом притиснути всі сердечка до поверхні пательні-гриль, щоб кожен міліметр м’яса отримав рівномірне просмаження! І дуже легко перевернути!
Чесно про соус для Теріякі: чому не кожен підійде?
Ви можете ідеально підготувати м’ясо, але на фініші все може зіпсувати… звичайний соус із супермаркету. Якщо ви обрали занадто рідкий соус для Теріякі, приготуйтеся до сюрпризів. Через високий вміст води та звичайного цукру він не тримається на сердечках, а просто стікає «як з гуски вода» на пательню і миттєво підгоряє.
Справжній японський соус Таре для техніки Теріякі – глазурування має бути тягучим, як молодий мед, завдяки тривалому виварюванню міріну (солодкого рисового вина) та соєвого соусу.
Для приготування ідеальної теріякі глазурі шукайте густий соус – якщо пляшку струснути, соус має повільно стікати по стінках.
Що робити, якщо соус є, але рідкий? Додайте в нього дрібку крохмалю перед використанням або випаровуйте його в окремому сотейнику до стану сиропу, перш ніж поливати ваші курячі сердечка. Також як варіант залити пательню рідким соусом і після достатнього загуснення перевернути сердечка на шпажках кілька разів змащуючи у соусі.
Але краще таки купити густий Таре – ідеальний для блискучої глазурі Теріякі, або ж зробити власноруч. Зберігається від довго та й смакуватиме краще!
Курячі сердечка: рецепт метелика Хацу на шпажках у соусі Таре! Отже почнемо!
Курячі сердечка – Хацу готуються всього 20 хвилин, тож підготуємо інгредієнти та шпажки заздалегідь – діємо крок за кроком!
Для початку підготуємо
● 500 г курячих сердець – зрізаємо залишки судин та розрізаємо кожне вздовж «метеликом», але не до кінця, щоб половинки лишались добре з’єднаними. Ретельно вимиваємо зсередини всі згустки крові під проточною водою.
У середню миску вливаємо півлітра води та додаємо
● 5 г соди і перемішуємо.
Перекладаємо в миску розрізані сердечка та лишаємо замочуватись на 10-15 хвилин. Це прибере жорсткість з м’язів і зробить їх неймовірно ніжними. Але не перетримуйте у розчині, нам потрібна пружна текстура.
Поки сердечка замочуються, готуємо соус Таре для техніки теріякі, щоб він залишався гарячим і не загустів до моменту смаження:
Як приготувати соус для Теріякі? Дуже просто!
Для цього візьмемо невеличкий сотейник або каструльку з товстим дном:
Для початку підготуємо ідеальний соус для глазурування (якщо хочете справжній японський смак, краще змішати його власноруч, бо магазинний часто занадто рідкий і миттєво підгоряє – буде не глазур, а брудна пательня):
Соус треба проварити окремо, щоб він став тягучим і міцно обійняв м’ясо.
У невеличкому сотейнику змішуємо:
● 60 мл соєвого соусу
● 60 мл міріну (солодке рисове вино — саме воно дає той самий блиск) замінити можна солодким вином.
● 60 мл саке (або сухого білого вина)
● 15-30 г коричневого цукру (регулюйте солодкість на свій смак)
За бажанням додаємо дрібку тертого свіжого імбиру або подрібнений зубчик часнику для пікантності.
Ставимо сотейник на середній вогонь, доводимо до кипіння і проварюємо 5–7 хвилин. Соус Таре має випаруватися приблизно на третину і стати злегка тягучим, як рідкий мед. Відставляємо його вбік — він ще трохи загусне.
Курячі сердечка: рецепт метелика Хацу на шпажках у соусі Таре. Повертаємось до сердечок.
Після замочування обов’язково промиваємо їх під холодною водою та відкидаємо на друшляк. Потім підсушуємо паперовим рушником, це важливо для отримання скоринки.
Підготуємо тонкі бамбукові шпажки. За потреби підрізаємо по довжині пательні, щоб їх було зручно перевертати під час смаження.
Підсушені сердечка нанизуємо на шпажки досить щільно, проколюючи їх у двох місцях з кожної половинки з ширшого боку. Розрізи мають бути з однієї сторони, а от частина з жиром з іншої – саме нею ми спершу покладемо шашлички на суху пательню. Також чергуйте гострі та широкі частини (верх і низ сердечок) це дозволить жиру витоплюватись рівномірно з обох боків. Після цього можна ще раз промокнути сердечка паперовим рушником.
Коли все готово, розігріваємо пательню-гриль (або звичайну з товстим дном). Викладаємо шпажки жиром донизу — він почне витоплюватися, створюючи ідеальну основу для смаження і формуючи скоринку.
Смажимо 2-3 хвилини з кожного боку до рум’яності.
В самому кінці знов перегортаємо шашлички зрізом догори і пензликом додаємо наш соус Таре і смажимо ще хвилину, щоб він утворив густу дзеркальну глазур.
Курячі сердечка: рецепт метелика Хацу на шпажках у соусі Таре і техніці Теріякі – готові!
Подаємо Курячі сердечка: рецепт метелика Хацу на шпажках у соусі Таре злегка присипаємо гострим перцем або подрібненими пластівцями сушеного чилі на тарілці для сендвічів Portmeirion Botanic Garden.
Насолоджуємось!
Інгредієнти:
| Курячі сердечка | 500 г |
| Сода | 5 г |
| Вода | 500 г |
| Сіль | щіпка |
| СОУС ТАРЕ: | |
| Соєвий соус | 60 мл |
| Мірін | 60 мл |
| Саке | 60 мл |
| Коричневий цукор | 15-30 г |
| Перець чилі | 2 г |
Час підготування
20 хвилин
Час готування
5 хвилин
Додатковий час
0 хвилин
Кількість порцій
2-3
Калорійність
142 Ккал
Білки
12 г
Жири
7 г
Вуглеводи
5 г
Курячі сердечка: рецепт метелика Хацу на шпажках у соусі Таре і техніці Теріякі – це топчик – дуже рекомендуємо спробувати!
Курячі сердечка: рецепт метелика Хацу на шпажках у соусі Таре
Кухонне приладдя
- 1 Обробна дошка
- 1 Миска
- 1 Друшляк
- 2 Паперовий рушник
- 1 Каструля маленька або сотейник
- 1 Пательня гриль
Інгредієнти
- 500 г Курка сердечка
- 2 г Сіль
СОУС ТАРЕ:
- 60 мл Соєвий соус
- 60 мл Вино мірін
- 60 мл Вино саке
- 20 г Цукор темний
Інструкція
- Підготуємо курячі сердечка: зрізаємо залишки судин, розрізаємо кожне вздовж «метеликом», не дорізаючи до кінця, та ретельно промиваємо всередині.
- Замочуємо сердечка у воді з содою на 10–15 хвилин, після чого добре промиваємо під холодною водою та обсушуємо паперовими рушниками.
- Готуємо соус Таре: у сотейнику змішуємо соєвий соус, мірін, саке та коричневий цукор, за бажанням додаємо імбир або часник.Доводимо соус до кипіння та проварюємо кілька хвилин на середньому вогні, поки він не випарується приблизно на третину й не стане злегка тягучим. Відставляємо.
- Нанизуємо обсушені сердечка на шпажки, проколюючи кожну половинку у двох місцях, розташовуючи жирну частину з одного боку для рівномірного обсмаження.
- Розігріваємо суху пательню-гриль або сковороду з товстим дном та викладаємо шпажки жирною стороною донизу. Смажимо сердечка 2–3 хвилини з кожного боку до рум’яної скоринки.
- Наприкінці змащуємо сердечка соусом Таре, перевертаємо зрізом догори й готуємо ще близько хвилини, щоб утворилася блискуча глазур. Одразу подаємо, присипавши пластівцями чилі.
Більше коротких відео наших смачних і перевірених рецептів дивіться на нашій сторінці YouTube і не забудьте підписатись;)
Залишити відповідь