Поділитися:

Ризото з грибами та пармезаном – рис арборіо у сирному шовковистому соусі з вершками, вином та пряним ароматом шафрану.

Варіантів ризото існують сотні, ми за основу взяли рецепт ризото по-міланськи та доповнили свіжими грибами. Головна особливість ризото по-міланськи – теплий жовтий колір, який страві надає шафран. У Північній Італії ризото обов’язково подають на плоских підігрітих тарілках дуже гарячим одразу після приготування. А от їдять злегка остиглим, тому починаємо пробувати ризото з країв тарілки – просуваючись до середини.

Основними складовими страви є: рис, цибуля та бульйон, решта інгредієнтів додаткова і може варіюватись. Тож ви можете зустріти як легке вегетаріанське ризото з овочами чи морепродуктами, так і ситне м’ясне.

Рецепт ризото по-міланськи

Рецепт ризото по-міланськи з’явися у 16 столітті. За одною з легенд, кухар використав шафран, щоб подарувати білому рису яскравий жовтий колір, який був кольором герба Мілана. За іншою, помічник бельгійського майстра-склодува з будівництва легендарного Дуомо пожартував та підфарбував рис, який готували на святковий бенкет, шафраном, що використовував як фарбу для скла для вітражів міланського собору.

За версією істориків, після того, як у 14 столітті рис почали вирощувати на півдні Італії, завдяки політичним та сімейним зв’язкам Вісконті та Сфорца вирощування рису перекочувало на північ країни.

У 15 столітті на півночі Італії вже є згадки рецепта «Перша страва з рису по-дамасськи» і назва ніби нагадує про походження.

І лише у 17 століті рецепт ризото по-міланськи набув більш точної форми. В північноіталійській “Науці про їжу” пропонувалося додати до рису олію, пармезан та жовтки яйця, щоб страва набула жовтого кольору. Перший рецепт з шафраном було надруковано у Мілані у «Сучасній кухні» 1809 року. А от назва Ризото по-міланськи вперше зустрічається в книзі рецептів Феліч Лукарсі 1829 року. У ньому ж до інгредієнтів було додано тертий сир та мускатний горіх.

Рецепт Ризото з грибами та пармезаном:

30 хвилин

6-8 порцій

легко

Рис
Цибуля
Гриби
Часник
Вершкове масло
Біле вино
Вершки
Спеції

*перелік калорій та інгредієнтів внизу сторінки

і не забудьте поставити ★★★★★ якщо вам сподобався рецепт

Ризото з грибами та пармезаном подаємо гарячим у тарілках Portmeirion Botanic Garden. Сервуємо охолодженим білим вином у келихах Портмеріон

Щоб зробити ідеальне ризото, вам знадобиться кілька корисних порад:

Почнемо з основного інгредієнта – рису.

По-перше – рис для ризото ніколи не промивають.

По-друге – у світі налічується величезна кількість сортів рису – точніше – понад 600! А от для ризото підійдуть лише три – самі крохмалисті: арборіо, карнаролі та віалоне нано. Ці сорти рису по-справжньому розкривають смак справжнього ризото. Вони не розварюються та добре зберігають легку «недовареність» в середині зернини, що італійською називається «аль денте».

Другий по важливості компонент при приготуванні ризото – цибуля. От тут вам підійдуть майже усі сорти, окрім червоної. Бо вона пофарбує ризото в непривабливий колір. Так, смак залишиться таким самим, а от чудовий жовтий колір шафрану вона гарантовано зіпсує.

Використовуйте пательню з високими бортиками та з антипригарною поверхнею у яких ризото випадково не підсмажиться. А дуже важливо враховувати об’єм – рис у процесі приготування збільшиться майже втричі.

Тож, Ризото з грибами та пармезаном! Почнемо!

● 500-700 г ерінгів та королівських печериць помиємо та обсушимо на рушнику. Після чого гриби наріжемо середніми шматочками

Також почистимо й наріжемо дрібно

● 1 цибулю стерлінг чи ріпчасту (або 2 цибулі шалот) – цибулю використовуємо виключно білих або жовтих сортів

Нагріємо середню та велику пательні й до кожної додамо по

● 50 г + 50 г вершкового масла (у північній Італії для приготування ризото використовують вершкове масло, а от у південній – оливкову олію, тож якщо вам більше подобається олія – можете легко замінити)

На середній пательні на середньому вогні підсмажимо до злегка золотавого кольору нарізану цибулю

На великій пательні на великому вогні нарізані гриби, постійно помішуючи, поки в них не з’явиться злегка золотава скоринка.

До підсмаженої цибулі всипаємо

● 300 г рису арборіо і помішуючи обсмажимо приблизно 3 хвилини, доки рис не стане злегка прозорим.

Додаємо дрібно нарізані

● 2 зубки часнику й обсмажуємо ще пару хвилин.

Перекладаємо рис з цибулею на велику пательню з підсмаженими грибами та вливаємо

● 200 мл білого або рожевого сухого вина

Збільшуємо вогонь та доводимо до кипіння, після чого максимально зменшуємо вогонь – кипіння має бути майже непомітним.

Підготуємо фінальну заливку з шафраном – вона має настоятись

У маленькій каструлі а нагріємо до гарячого, але не доводимо до кипіння

● 100 мл жирних вершків та додаємо до них

● 1 чайну ложку шафрану – можна попередньо частину перетерти у ступці. Перемішуємо та накривши кришкою лишаємо настоюватись на 15-20 хвилин доки вершки не набудуть шафранового кольору.

Коли вино повністю випарується, доливаємо у майбутнє ризото половину від

● 1000 мл курячого або овочевого бульйону – обов’язково гарячого. Другу половину бульйону лишаємо – будемо її підігрівати та доливати поступово у процесі приготування.

Томимо приблизно 15 хвилин на маленькому вогні та постійно перемішуємо. Коли рідини стає замало – додаємо ще трішки гарячого бульйону. Рис має бути у кремовому соусі, а ні в якому разі не сухим – тож своєчасно доливайте порції бульйону.

Наприкінці додаємо сіль та спеції:

● білий мелений перець

Лишаємо ще на 3-5 хвилин.

Готовий рис у ризото має бути “аль денте” – майже готовий.

А поки ризото доходить додамо до наших вершків з шафраном

● 50 г натертого пармезану та перемішаємо.

Вимикаємо вогонь під Ризото.

Додаємо у пательню з готовим Ризото з грибами суміш сиру та вершків, перемішуємо та закриваємо кришкою. Даємо постояти 10 хвилин.