Поділитися:

Ганаш з білого шоколаду ніжний і шовковистий, з насиченим ароматом какао – він ідеально доповнює макаруни, торти, чизкейки й свіжу полуницю та лохину. Та навіть панкейки з ним теж топчик!

Французький ганаш має дуже цікаву історію й з’явився завдяки… банальній помилці! У середині XIX століття учень французького шоколатьє Сіродена, власника паризької кондитерської Patisserie Siraudin, випадково пролив у шоколад гарячі вершки, за що розгніваний господар і назвав його «Ganache!», що у перекладі з французької означає «бовдур». Попри те, що результат цієї помилки виявився надзвичайно вдалим і, мабуть, був гідний більш милозвучної назви, просторічна лайка так і залишилася новому вишуканому крему.

Склад традиційного ганаша з ХІХ століття практично не змінився. Для його приготування так само береться чорний шоколад з високим вмістом какао-продуктів і жирні вершки. Від якості цих інгредієнтів залежить якість самого ганаша, тому вершки неодмінно повинні бути свіжими, а шоколад – справжнім. Це означає, що до його складу повинні входити виключно какао-порошок, какао-масло, цукор та ваніль.

Пізніше з’явилися сучасніші варіації ганаша на основі молочного або білого шоколаду. Для отримання оригінальнішого смаку в ганаш також нерідко додають: горіхи, цукати, каву, різноманітні лікери, ром або бренді.

У сучасному світі ганаш популярний як ніколи. З одного боку, його багатий шоколадний смак дозволяє йому вже багато десятиліть залишатися традиційними ласощами. Адже сьогодні, в епоху загального залучення до здорового способу життя, справжній шоколад, що становить основу для ганаша, вважається чи не єдиною допустимою насолодою в дієтичному харчуванні, а його рослинне походження дає йому можливість бути в меню навіть аскетичних прихильників сироїдіння.

Рецепт ганашу з білого шоколаду:

10/60 хвилин

6-8 порцій

дуже легко

Шоколад
Вершки
Вершкове масло

*перелік калорій та інгредієнтів внизу сторінки

і не забудьте поставити ★★★★★ якщо вам сподобався рецепт

Ганаш з білого шоколаду подаємо зі свіжими ягодами у маленьких низьких боулах Portmeirion Botanic Garden. Або ж покриваємо чизкек або панкейки

М’який ганаш з білого шоколаду зі шматочками лічі та кокосовими чипсами на італійській класичній Пана-коті. Твердий білий ганаш у якості глазурі на тістечку Картопля з Маскарпоне.

Залежно від обсягу вершків, що додаються в шоколад, ганаші поділяються на м’які й тверді. М’які ганаші містять максимально можливу кількість вершків і при кімнатній температурі є практично рідким соусом, в який зручно занурювати ягоди та фрукти. Також його використовують для прошарку макарунів, тістечок і торів. Твердий ганаш застосовується для виготовлення трюфелів, глазурі та начинок для цукерок.

При використанні чорного шоколаду ганаш буде густіше, ніж при використанні білого шоколаду.

Ще одним не обов’язковим, але частим інгредієнтом ганаша є вершкове масло. Як правило, воно використовується для того, щоб надати продукту необхідну для застосування кремову консистенцію: чим більше вершкова складова, тим пластичніше виходить маса.

Однак при всьому різноманітті складів, консистенцій і застосувань, всі ганаші поєднує одне: це неодмінно однорідний, гладкий і блискучий крем, в якому неприпустимі ніякі пластівці, грудочки й крупинки.

Отже, почнемо!

Розтоплюємо на водяній бані на дуже маленькому вогні у середній мисці

• 200 г білого шоколаду і додаємо
• 50 мл вершків жирністю 30%-35% нагрітих до 60 градусів (для м’якого ганаша для ягід та фруктів збільшуємо кількість вершків до 100 мл)

Враховуйте, що при співвідношенні вершків та шоколаду один до одного вийде щільна трюфельна маса, з якої можна легко сформувати цукерки. Для приготування глазурі для шоколадного торта оптимальним є співвідношення один до двох, тобто одна частина вершків до двох частин шоколаду. На праліне частка шоколаду збільшиться до трьох четвертих. Саме в такій пропорції знаходяться інгредієнти ганаша Callebaut під назвою Crème à la Carte, що робить структуру цього ганаша м’якою та податливою.

Вершки треба вводити в шоколад неодмінно гарячими, щоб шоколад у жодному разі не згорнувся в крупинки й не надав ганашу неприємної зернистості.

Також для м’якого кремового ганаша за бажанням додаємо:

• 50 г вершкового масла – м’якого кімнатної температури

Добре перемішуємо силіконовою лопаткою плавними коливальними рухами зсередини до країв миски.

Після того, як суміш повністю з’єднається, ганаш відставляємо й даємо йому охолонути до кімнатної температури. У цей час за бажанням до нього можна додати ром або лікер. Потім відправляємо Ганаш з білим шоколадом на годину в холодильник, щоб він схопився, але не застиг. Після чого дістаємо й збиваємо до легкого повітряного крему. Не перестарайтеся, бо шоколад може відокремитись від вершків.

Ганаш з білого шоколаду готовий!

М’який Ганаш з білого шоколаду подаємо зі свіжими ягодами або фруктами у маленьких низьких боулах Portmeirion Botanic Garden або покриваємо зверху чизкейк чи з’єднуємо половинки макарунів. А твердий використовуємо як глазур для Тістечка Картопля з Маскарпоне або свіжої полуниці.